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板栗发黑，除了生长环境类似光照不足，导致果实发黑，主要还是因为存放时间过长。
陈年老板栗少则存放一年，多则三五年，冷冻库存。
和好栗子相比，陈年栗子的果肉不仅发黑，剥开栗子外壳，会发现陈年栗子的胚芽已经发育，长得很长，而新鲜栗子的胚芽很短。
业内人士表示，老栗子美容过后才会好卖，而所谓的美容，就是打蜡，这样板栗表面泛起非常漂亮的光泽，保质期也会变得很长，但是会对人体造成危害。
专家表示，购买炒栗，应当到正规的店里，最好能看着炒，看着出锅，对过于鲜亮光滑的板栗，要谨慎食用。
实际上不全是卖家的原因，品种也是一个重要的原因所在。大的那种味道就比小的差很多，特别是那种炒了很久的，干燥且不甜，小的甜而不干但不太容易剥开。
就说小的那种比较好吃的吧，其难以完美的原因主要有:采摘时间过早，晒的干度没控制好，炒的温度没把握好等等。
大的好剥不好吃，小的好吃不好剥，这就是尺有所短 寸有所长，就连瓜子也还有苦的，瘪子，总体来说，栗子的优点多于缺点，何必苛求。
板栗肉发黑不能吃，其中含大量的黄曲霉素。
黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。
它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素 。
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