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高压锅通过密封环境提高内部气压，让水的沸点超过100℃，通常在115-121℃之间。这种高温环境能更快分解食材中的纤维和结缔组织，大大缩短烹饪时间。有趣的是，这种快速烹饪方式反而有助于保留更多不耐热的营养素。
维生素C这类水溶性维生素在传统煲汤中容易流失，但高压锅的密闭环境减少了与氧气的接触，维生素C保留率能提高20-30%。脂溶性维生素如维生素A、D、E、K在高压环境下更稳定，几乎不会流失。矿物质如钙、镁、铁等则完全保留，因为它们不会受高温破坏。
• 牛骨/猪骨：富含胶原蛋白，高压能更好释放出可吸收的明胶
• 鸡骨架：释放氨基酸和矿物质，高压环境下更充分
• 胡萝卜：β-胡萝卜素在高压下生物利用率提高
• 白萝卜：异硫氰酸盐抗癌物质释放更充分
• 海带：碘和褐藻糖胶释放更完全
• 黄豆：高压使胰蛋白酶抑制剂失活，提高蛋白质吸收率
硝酸盐含量高的蔬菜如菠菜、甜菜根在高压环境下可能转化更多亚硝酸盐。某些蘑菇的细胞壁在高压下会过度破裂，释放出可能引起不适的物质。动物肝脏在长时间高压烹饪后可能使维生素A过量析出。加工肉制品如火腿、香肠在高压高温下可能产生更多亚硝胺类物质。
牛骨萝卜汤是个绝佳选择：500克牛骨焯水后与1根白萝卜、3片姜放入高压锅，加水没过食材，高压30分钟。自然泄压后加少许盐，这样处理的汤不仅味道浓郁，营养素释放也更充分。
周末可以尝试黄豆海带排骨汤：提前泡发的黄豆100克、干海带20克、排骨300克，高压25分钟。这个组合能提供优质植物蛋白和丰富的碘元素。
高压锅泄压时不要急着开盖，等待自然冷却的过程其实还在进行着营养物质的转化。汤表面的那层油脂不用完全撇去，它帮助脂溶性维生素的吸收。喝汤时记得连食材一起吃，因为大部分蛋白质仍留在固体食材中。高压煲汤后剩余的浓汤可以冷冻保存，营养物质能保持2-3个月。
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