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关于你说的这个蒸东西锅盖为什么放刀子这个问题
比如说我家包粽子在煮粽子的时候都会放一把刀在上面，他一个原理就是把里面的气压进行增压，然后里面的蒸汽可以比较饱和一点，让他的这个粽子可以快点熟透，防止里面的蒸汽泄露，里面的温度降低，就减少了一个煮熟的一个时间。
清蒸长江刀鱼时一般不去麟。长江刀鱼的鳞片较小而且紧密，而且刀鱼的鳞片含有丰富的营养成分，所以在清蒸时保留鳞片可以增加鱼肉的风味。
在蒸制前，只需将刀鱼清洗干净，去除内脏和鳃，然后可以根据个人喜好在鱼身上切几道斜刀口，这样有助于鱼在蒸制过程中更好地入味。
接着将刀鱼放在盘中，可以加入姜片、葱段、料酒等调味料，然后放入蒸锅中，大火蒸制约8-10分钟（视鱼的大小而定）即可。蒸好后淋上预先调好的酱油、香油和葱花即可上桌。
据说很多地方都有这个习俗，蒸馒头的时候在锅盖上放把刀，祖辈传下来的，看起来很神秘，实际上也没什么。
过去常用木头锅盖，用久了木头收缩，锅盖的密封性不好，水蒸气流出，蒸出来的馒头不宣乎，口感不好。
过去的刀通常很重，放到锅盖上增强密封性，水蒸气流出少。因为水蒸气的温度很高，所以熟的快点。
准备毛耳刀和调料。毛耳刀可以提前清洗干净并泡发。
将泡发好的毛耳刀放入蒸锅中，加入适量的清水。
根据个人口味，可以加入适量的盐、鸡精等调料。
盖上蒸锅盖，大火蒸煮10-15分钟，直到毛耳刀变软熟透。
蒸好后，可以撒上葱花、香菜等配菜，增加口感和香味。
毛耳刀拌入蒸肉粉，放入蒸笼中，大火蒸十分钟
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