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肯德基的油是专供的。每天的油会专业人员，专业仪器去测量，如果油锅数值达到15，会用专门的试纸来测量，2秒过后，试纸超过2条线。则要废弃。油会全锅抽出来，到在指定的位子。再有专业收购废油人员拖走，不过这油回收后是用来做肥料。这是有协议，不可再回收使用。
肯德基一般使用固态的起酥油炸制食品，有时也用棕榈油。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。
它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
肯德基使用的是棕榈油。
棕榈油是一种类似猪油，牛羊油一样的饱和脂肪酸类油脂，是植物油。棕榈油可根据温度的变化成为液态或固态，是当今发现的唯一一种可安全食用的富含饱和脂肪酸的植物油。棕榈油常用做煎炸烹饪油，油炸专用油，起酥油，氢化植物油。
棕榈油作为食品专用油已经很多年了，因为其不但具有饱和脂肪酸类的动物油的稳定性，又留存了饱和脂肪酸香醇的特性，比一般植物油更适合高温反复油炸，只要定期检测油品品性就可以。
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