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腊鱼腊肉要腌三至四天就可以。农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。
七到十五天。 配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中七到十五天。腌制七到十五天可以保证肉的入味程度,腊肉都是非常大块的,短时间的腌制是无法腌制入味。
在腌制过程中应每天翻动一次,观察腊肉的情况
①、有缸最好。去小杂货店可以买到家庭迷你的小瓦缸，腌个十斤八斤的没有问题，便宜不占地儿。用缸腌货的味道非常好。
②、超市和菜场都有卖的挂肉钩子。
③、一次性塑料手套，超市有卖。
④、调料：盐、花椒粒、适量白酒。
⑤、买大青鱼、草鱼，最好是 4斤以上的，肉质较厚，只要说是腌鱼，老板都会给你处理。最好是去头、去鳞，免得日后吃起来麻烦。
⑥、要腌的猪肉最好是买肋条肉，就是肋骨下面的那块肉。想吃瘦点的也可以，但是肋条肉最香。
①、把铁锅烧热，放花椒干炒，炒出香味后放盐再炒。盐变色后即可出锅，不用晾凉。
②、盐该放多少？已经去头去鳞去内脏的鱼和去皮的肉，再用秤称一遍，按 10斤鱼、肉， 3两盐即可。如果有鱼肉 20斤，那么可以先炒 1斤盐，富余点最好。
③、拿一条准备腌制的鱼，用秤称一下，如果鱼是 5斤，就称 1.5两到 1.8两盐，戴上手套，把盐均匀的抹在鱼身上，里外都抹到，边抹边按摩一下即可，肉也是一样。认真一点，这样腌制出来的鱼肉就不会咸淡不适了。记住在鱼肉上撒点酒。
④、把缸洗净吹干，按一层鱼一层肉的方法，把鱼肉码放在缸里，用手压压实。
⑤、用小桶或洗脸盆装满水压在鱼肉上代替大石头。
⑥、鱼肉一共腌制 12天— 14天，间隔 3— 4天要把鱼肉掏出来重新码放，史上称翻缸。
⑦、 10余天后，可以把鱼肉拿出来晾晒了，要是赶上大晴天，那你的运气就来了。用钩子钩好鱼肉，挂在太阳下晒 4个小时，要是太阳小，晒一天也未尝不可。然后放在室外通风阴凉处风干。
⑧、腌制鱼肉的时候还可以腌点鸡鸭等其它肉类。另外，腌制的水不要倒掉，建议去买大条的武昌鱼，去内脏后放在盐水里泡着（不用抹盐），泡个 4天— 5天，拿出来阴凉风干后，葱烧绝佳。
⑨、室外温度 10度以上的时候，就可以把鱼肉都剁成小块放入冰箱冷冻室里收藏了，建议冰箱温度在 -18度以下，否则尽早吃完。当然，也可以把鱼肉放在白酒里沾过收藏。
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