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牛肉焯水后要过凉水，其目的是为了保持口感和色泽，通过热胀冷缩的原理，可以让牛肉的肉汁更加紧缩，便于立刻食用。焯水后过冷水还具有锁味的作用，避免香味散发的过快。
给牛肉进行焯水，需要用冷水下锅，如果直接用热水的话，容易导致牛肉变得很柴，从而影响食用。冷水下锅，在锅里逐渐的加热，肉里边的脏东西才会出来。焯水的时候需要注意，锅内的水量不宜过多，以淹没牛肉为准。
冷水逐渐加热的过程中，需要时刻翻动牛肉，让牛肉受热更均匀一些，从而达到焯水的目的。焯水能让牛肉的腥味去除，可以减少牛肉的异味。焯水能让牛肉加热至半熟或全熟，如果着急吃的话，可以焯至全熟。
焯水完成后，还需要再次清洗下牛肉，因为焯完水后，牛肉上面有残留的腥味和脏东西，需要再次用冷水冲洗干净，这样才能彻底将牛肉处理干净，同时不会有任何异味。注意，焯完水之后，牛肉要用冷水冲洗，不要用热水冲洗。
凉拌牛肉焯水之后，那是不用过凉水的，所以这是非常肯定，毫无疑问的正常现象，你凉拌这个牛肉，你已经超过水了，然后放凉就可以了，然后不用再焯水焯水，他都有有细菌进去了，所以呢，这是非常肯定，毫无疑问的正常现象，千万不要再过凉水了，所以这是非常肯定的
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