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洋葱里含有一种叫做蒜胺酸酶的物质。平时它“跑”不出来，但只要洋葱被切开，它就会转化为一种气体状的化学物质释放到空气中。
当这种化学物质与眼睛接触后，便会刺激人眼部角膜的神经末梢。于是人体就通过神经系统命令泪腺分泌眼泪，把这种刺激性物质冲走。
这是因为洋葱被切开时它的组织细胞被破坏会释放出蒜氨酸酶。这种特殊的酶是洋葱为了抵御害虫的侵入进化而来的。
蒜氨酸酶和洋葱自身的氨基酸发生反应，产生一种带有硫磺的气体。
当这种气体与眼睛接触后，便会刺激人眼部角膜的神经末梢，于是人体就通过神经系统命令泪腺分泌眼泪，把这种刺激性物质冲走。
关于这个问题，当切洋葱时会流泪是因为洋葱中含有硫化合物，其中最主要的是丙烯醛。当切开洋葱时，刀切断了细胞壁，释放出丙烯醛，丙烯醛进入眼睛后，与泪腺中的水分混合形成硫酸，刺激眼睛，引起流泪。
此外，人们的眼睛有一种自我保护机制，当眼睛感到刺激时，会自动分泌泪液，以清洗刺激物。
切洋葱时会流眼泪是因为洋葱中含有一种化合物叫做硫化物，尤其是一种称为烯丙基硫化物的成分，为洋葱最主要的刺激性气味成分。
当切(或磨)开洋葱时，这种化合物就会分解成硫代丙醛和硫酸盐等物质，这些物质会刺激眼睛的泪腺，导致眼泪流出。
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