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山西最知名的一道菜，也是最家常的一道肉菜，上得了筵席下得了厅堂，其实过油肉这道菜不只在山西有，全国好多地方也有过油肉，只是山西人做的最地道，最具有地方特色。
在山西不管是大餐小馆，随处都可以吃到过油肉，十里一风，五里一俗，在山西每一个地方做的过油肉都略有不同，在山西过油肉不只是一道菜，而是百搭菜品，几乎任何食材均可以用过油肉来炒，家家户户都会做，过年过节，婚丧嫁娶都离不开这份过油肉。小馆招牌都会有过油肉拌面、过油肉炒面、过油肉盖浇、过油肉炒时蔬等等。
做法：
1. 里脊肉处理干净，切成约3毫米厚的三角片，加入适量的料酒、少许食盐、鸡蛋、淀粉，搅拌均匀，鸡蛋可以只放蛋清，也可以全放，也可以加点葱姜水。
2. 起锅烧宽油，油温四成热，即可下入浆好的里脊肉片，用筷子轻轻地滑散，炸至肉片发白，即可捞出控油，过油肉其实就已经做好了，不要炸的过老，炸老了就快成酥肉了，肉也吃着柴而不嫩。
3. 过油肉最常见搭配的食材是蒜苔和木耳，木耳提前用水清洗干净，泡发好。蒜苔去掉头尾，改刀切约5厘米的段。过一下水或者过油。
4. 起锅烧油，下入马蹄葱、象眼姜片，大蒜片，炒香，下入木耳和蒜苔炒匀，下入过油肉，加入少许的热水，调入盐、酱油、十三香、山西特色老陈醋、鸡精、味精，翻炒均匀，最后加入少许的水淀粉勾芡，给点香油，出锅即可装盘，好吃的山西过油肉就做好了。老陈醋可以分2次加入，中间一次，最后起锅也可以锅边淋点，风味更足，香味也更足哦。
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