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碘单质遇淀粉变蓝,这是一个特殊的性质 主要是因为淀粉是高分子（由很多葡萄糖单元构成）,它盘曲折叠形成空穴,其大小恰好可以装入碘分子形成蓝色络合物,是化学变化.而糖则没有那么多空穴,不能变蓝
其原理是糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，会发生褐变反应，形成深色物质也称为焦糖化反应。白糖的化学组成主要是C、O、H,加热白糖到较高的温度后，白糖的H和O会汽化，到最后就只剩下C，所以加热白糖时颜色会逐渐变深，最后变黑成炭。
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