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熟蘑菇有酸味说明变质了，不能食用，只能扔了。
粮食、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味或馊味。食品变质通常由于保存不当，在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
有些菌类可以不汆一般建议汆，对身体有益，蘑菇类都有毒，只是毒性大小不同，平时吃的香菇之类毒性较小，过水去毒还可以防止炒蘑菇时吸油。
是因为炖制的时间过长了所致，建议在炖制之前，把蘑菇子实体经过焯水处理，这样就会好很多了。
香菇酸了是变质了吗？
您好，基本可以肯定是变质了香菇是具有独特香味的一种菌类，在通常情况下，干或者是新鲜的香菇，这种气味是很浓烈的，而且口感很好，吃起来也有香味，不会散发出酸味甚至是馊味
导致七彩菌菇汤发酸的原因有以下几个原因：
（1）蘑菇本身是用药物浸泡过的，所以焯水后，温度升高让味道凸显出来；
（2）蘑菇本身变质了，汆水后有异味；
（3）因为新鲜的菌菇里面的菌丝体并没有完全死亡，有的还在继续生长，再加上温度较高的情况下会很快老化，菇体里面生物酶的作用，必然会变质发酸。
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