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1、酱油在发酵期间会发生一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油，这样的酱油是可以放心食用
2、酱油在制作或者储存过程中发生了腐败变质，导致味道发酸。酱油腐败变质后不仅降低了营养价值，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。当酱油中微生物污染严重时，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后引起食源性疾病。因此腐败变质的酱油就不能食用了。
酱油口感咸是很正常的。酱油中的咸味来自氯化钠，所含氯化钠在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一，食用酱油必须减少烹调中食盐的摄入量。
酱油闻起来臭臭的可能是变质了，在可能是因为存储条件不当或者酱油本身就是有问题的。
我们可以通过以下是方法处理酱油：
1. 加热处理：将酱油放入锅中加热到沸腾，关火后静置冷却。这样可以使酱油中的气味挥发掉。
2. 添加食盐法：将适量的食盐加入酱油中，搅拌均匀，让盐和酱油充分混合，然后倒入容器中，放置几小时再使用。
3. 添加姜片法：将生姜切成薄片，加入酱油容器中，放置几小时或者隔夜，姜片会吸收异味。
4. 用温水冲洗：将酱油倒入一个干净的容器中，用温水冲洗几次，让异味随着水流被带走。
5. 更换酱油：如果酱油异味很重而且无法通过上述方法去除，最好的方法就是更换新的酱油，确保下次使用时不会有异味。
可能是因为存储条件不当或者酱油本身有问题，造成了食物气味的变化。发生了酱油本身的变质可能是发霉，可能是一已过保质期蛋白质腐化
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