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原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7．5公斤为适宜。
修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。一般分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。第三次在第7天上盐，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，在腌制过程中，要注意撤盐均匀，大约经过一个多月的时间，保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，已经腌好。浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的"竹叶形"。
落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。
天津拐头火腿是一道传统的天津特色小吃，制作方法如下：
所需材料：
猪腿肉 500 克
火腿肠 50 根
姜 适量
葱 适量
料酒 适量
盐 适量
生抽 适量
老抽 适量
糖 适量
鸡精 适量
淀粉 适量
水 适量
步骤：
将猪腿肉切成约 1 厘米见方的块状，用刀背轻轻拍打至肉质嫩滑。
将火腿肠切成约 1 厘米见方的块状，用刀背轻轻拍打至肉质嫩滑。
热锅凉油，放入姜和葱爆香。
放入猪腿肉块煸炒至变色，加入料酒煸炒均匀。
加入适量的水，烧开后转小火煮 30 分钟左右，直到猪腿肉变得软烂。
将火腿肠块放入锅中，继续煮 5 分钟左右，直到火腿肠熟透。
加入适量的盐、生抽、老抽、糖、鸡精和少量淀粉，搅拌均匀。
烧开后转小火煮 5 分钟左右，直到汤汁浓稠。
关火后，将火腿肠块捞出，放入碗中，淋上热油，撒上葱花即可。
天津拐头火腿做法简单，口感鲜美，是一道受欢迎的传统小吃。
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