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卤牛肉切片会散，是因为煮得时间过长了。卤牛肉三分煮，七分泡，火候一定要掌握好，不然就会一切就散开，没有卖相了。
我一般用高压锅来做，直接选择十五分钟，跳闸后断电，但是不要揭开锅盖，让他自己在锅里慢慢焖煮泡半个小时左右，这样子会比较入味，而且牛肉是八分熟，泡半小时后刚刚好，也不会太软烂，捞出晾凉，切片不会散。
酱牛肉煮好后，切片和保存的步骤如下：
1. **冷却**：将煮好的酱牛肉放置在室温下冷却至室温，或者放入冰箱中加速冷却。
2. **切片**：使用一把锋利的刀（最好是一把切片刀或者切肉刀）来切片。根据需要的厚度，可以切成薄片或者厚片。切片时应该顺着肉的纹理切，这样可以使切出的片更加整齐，口感也更好。
3. **保存**：
- 如果是短期内（几天内）食用，可以将切好的牛肉片放入一个密封容器或者食品保鲜袋中，然后放入冰箱冷藏保存。
- 如果是长期保存，可以将切片后的牛肉进行真空包装或者冷冻保存。真空包装可以减少氧气接触，延长保存时间；冷冻保存则需要放入冰箱冷冻室，使用时提前取出解冻。
4. **注意事项**：
- 确保在切片前后的工具和容器都要干净卫生，以避免食品污染。
- 切片时要小心操作，避免切到手。
- 如果牛肉是热的，切片时会有更多汁水，可能会影响到肉片的形状和美观。因此，最好在冷却后再切片。
- 保存时，尽量排出容器或保鲜袋中的空气，以减少氧化，保持肉的新鲜度和口感。
按照这些步骤，你可以有效地保存切好的酱牛肉，以便在需要时食用。
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