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做馒头晚上把面和好发酵，然后第二天早上再蒸是可以的，但是期间的温度需要自行控制好，否则发酵可能会失败。面团在室温下要发酵冬季至少要30分钟左右，夏季则可以适当缩短些时间。
面团含糖加鲜酵母，室温28-30°时自然醒发30分钟可以分割，成型后自然醒发50分钟左右可以烤，中间要注意喷水；面团含糖加含糖干酵母，室温28-30°时自然醒发30-40分钟可以分割。成型后自然醒发80分钟左右可以烤，中间要注意喷水。
根据季节，温度变化，选择不同水温发面，早上和面的话可以少点，晚上做的时候加一部分面，再醒一会。发面没酵母可以用蜂蜜代替，每500克面用蜂蜜15到20克，面和软后盖湿布4到6小时就可以发起来，用蜂蜜和面的发面馒头，松软可口，入口甘甜。是一个非常好的办法。
面发太久了不好，发酵时间太长容易变味道。
可以
1、根据季节、温度变化，选用不同的水温来发面；
2、晚上合面的量可以少一点，早上做时对如部分面粉，稍微饧一会就可以了；
3、采取晚上搅好发糊的办法，现合面饧一会也可以；
4、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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