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木耳没泡开通常是不能吃的。木耳属于干制品，做菜之前要将木耳进行充分的泡发过后，经过加熟后再食用。如果木耳没有泡开，则木耳中存在的细菌和和卟啉等物质不能完全清洗干净。
泡木耳时不能用开水，因为开水会损坏木耳中的营养物质。另外，泡木耳的时间也不宜过长，否则会产生轻微毒素。
木耳泡发后即使隔了好几天仍然可以食用，主要是因为木耳具有很强的保质能力。这主要得益于以下几个因素：
1. 水分含量：木耳在泡发过程中吸收了大量水分，这使得其内部环境湿度较高，不利于大多数细菌的生长和繁殖。
2. 天然抗菌成分：木耳中含有一定量的植物胶质和多糖类物质，这些成分具有一定的天然抗菌作用，可以抑制细菌的生长。
3. 干燥环境：如果泡发后的木耳存放在干燥、清洁、低温的环境中，如冰箱冷藏室，可以进一步延长其保质期。
4. 酸碱度：木耳的pH值通常偏酸性，这也不利于多数细菌的生存。
然而，即使木耳具有较好的保质性，泡发后长时间存放仍有可能导致微生物的增长，尤其是在室温下存放时。因此，为了保证食用安全，泡发后的木耳最好在24小时内食用，若需要长时间保存，应将其存放在冰箱冷藏，并在一周内食用完毕。食用前应再次检查木耳是否有异味、异色或霉变等变质迹象，确保食品安全。
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