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米饭在唾液的作用下分解出麦芽糖，然而到胃里会有有关的酶，把麦芽糖分解成葡萄糖
用普通粳米时，4摄氏度冷藏24小时的冷饭和刚做好的热饭相比，抗性淀粉的含量从4%增加到了14%。
米饭要冷藏24小时左右。抗性淀粉含量能增加到10%。抗性淀粉,指不能被消化吸收的淀粉。日常生活中摄入食物糖分主要通过胃肠道消化吸收来摄取营养素,再将糖分通过血液运输到其他组织或器官。
炒过的大米是含淀粉的，炒过后就可以直接入口吃了，很香，如果磨成粉后即成了炒米粉，可用开水冲成桨糊一样，加点糖更好吃。
炒过的大米仍然含有淀粉，不过炒过的米吃起来，不但香而且还有营养。
大米淀粉作为一种优质天然淀粉，具有颗粒小、均匀、多角形、表面光滑等特点，在水相中具有很好的分散性。经过加工和提纯，大米淀粉的用途非常广泛。
首先，它在食品工业中发挥着重要作用，如制作各类糕点、面条、面包等；其次，大米淀粉可用于烹调，具有增稠、嫩滑、口感细腻等特点，常用于熘、滑、炒等菜肴制作；此外，大米淀粉还被应用于制药、化妆品等行业。达到欧盟婴幼儿食品级别的大米淀粉，具有低重金属、无转基因风险、低蛋白质含量、高细度、高白度等优点，用途更为广泛。
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