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香蕉属后熟型水果，虽然树上或采后可自然成熟，但时间长，成熟不一致，风味也较差，故一般采收后需人工催熟。催熟方法有以下几种：
1、熏烟催熟法。这是80年代前采用的传统方法。在密闭的蕉房或缸中，点燃适量不含硫黄的檀香，密闭24小时后通气待熟。该法催熟时，温度较高，湿度低，夏季常青皮熟，哑色，果实失重多，但香味好，适应于自食蕉催熟。
2、乙烯利催熟法。这是国内常用的催熟方法。将乙烯利溶液浸果或喷果，放于催熟房中待熟。乙烯利浓度参照催熟温度、时间及用法等，高温时宜低浓度，催熟时间快的宜稍高浓度，涂果轴或果柄的宜高浓度，通常浸果喷果使用的浓度为500--1000ppm。浓度太高，蕉果成熟快，容易脱梳。
3、乙烯气体催熟法。在密闭的催熟房，用乙烯气体进行催熟，乙烯的浓度为200--500ppm。乙烯可由碳化钙（乙炔石、电石）加水反应产生，也可由乙烯发生器用乙烯利或酒精产生。用乙烯催熟，可将包装好的蕉果在催熟房中原装催熟，节省人工，这是国外大型催熟房采用的方法。空气中乙烯浓度达到3%左右时易发生爆炸，须注意安全。
香蕉的人工催熟，必须在冷库中进行：先用塑料包装袋把香蕉包装起来，再在包装袋中均匀的放上两小包乙烯利，并把密封的包装袋扎几个小洞，这样就才能使乙烯利被包装袋内逐渐升高的高温和冷库中的低温对流中所产生的水汽打湿，而乙烯利被打湿后就会持久的散发出温度，直到把袋内的香蕉催熟，从青色转变到黄色。香蕉的人工催熟期一般是7天左右，催熟香蕉时冷库中的温度必须保持在14至16度之中，这样才会让装有乙烯利和香蕉的包装袋中的温度保持稳定，不会因温度过高出现脱把、裂口，也不会因温度过低出现催熟期延长的现象。
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