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果味香精也分三类，天然香精，天然等同香精和合成香精。
天然香精的成分是从水果或其它天然材料中提取的，非常安全，但价格昂贵，所以一般只有大公司用得起。
天然等同香精中有些成分不是直接从天然材料中提取，但是它的化学结构和化学性状跟天然存在的物质一模一样，所以这类香精也是安全的，价格中等，一般中型以上的企业会选用较多的此类香精。
合成香精中有些成分不仅是人工合成的而且是自然界中不存在的，只是其香气与自然界中的某些物质香气类似，成本比较低价格相对低廉，不少小作坊小厂家都用的这类产品，但合成香精中的所有成分都是必须经FEMA认证过验证对人体无害才能使用的，所以人们也可以放心食用。
没有水果凭各种香气化学成分研发出香精这就是调香师的魅力，靠的是他们敏锐的鼻子和丰富的经验，也是他们值百万年薪的原因。
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