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材料
主料:牛蛙3只 白洋葱1个青蒜100g 干辣椒50g 鲜朝天椒4枚 老姜 20g 蒜10瓣
配料:料酒、醪糟各1汤匙(15ml) 白砂糖、小茴香各1茶匙(5g) 盐 1/2茶匙(3g)永川豆豉2茶匙(10g)郫县豆瓣1汤匙(15g) 花椒 10g八角2枚 干淀粉 50g 油 200ml(实耗50ml)
步骤
1.牛蛙买回时请店家代为宰杀、去皮，洗净后斩成大块，加入盐和料酒腌20分钟。
2.青蒜择洗干净，切成3cm长的斜片。白洋葱剥去老皮切成细丝。鲜朝天椒切成小片。老姜切末。
3.中火加热炒锅中的油，将腌好的牛蛙块表面沾少许干淀粉，放入油中煎炸至表面微黄，捞出沥干油备用。
4.炒锅中留1汤匙油，中火加热至5成热，放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油，锅中加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、蒜瓣和老姜末翻炒出香味。
5.炒锅中放入炸好的牛蛙块翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片继续翻炒3分钟。
6.另取一个炒锅，倒入少许底油，中火加热至6成热，放入洋葱丝和青蒜片快速翻炒片刻马上盛出，放入事先预热好的锅仔中，将炒好的牛蛙放入锅中，连火上桌。
干锅牛蛙是用牛蛙制作的一道家常菜，属于川菜。
下面开始介绍所需要的食材：
牛蛙、基围虾、莲藕、芹菜、莴笋、洋葱、淀粉、红椒、蒜子、生姜。
先把处理干净的牛蛙斩成块腌制下，牛蛙中放入少许食盐、料酒、姜片、揉抓均匀，腌制半小时备用，把基围虾挑出虾线，再把基围虾开背，这样腌制时容易入味，再把基围虾腌制下，先放入少许食盐、料酒、一勺木薯淀粉，这样油炸时更酥脆。
上手揉抓均匀，腌制半个小时。把刨去外皮清洗干净莴笋切滚刀块，芹菜切小段，莲藕去除藕结切藕条，洋葱一半切丝一半切滚刀块，红椒去蒂去籽切辣椒片。油温五成热放入腌制好的牛蛙，过油的牛蛙比过水的牛蛙更嫩滑，一分半即可捞出。
油温七成热放入腌制好的基围虾过油，炸到酥脆即可捞出，油温再次升至七成热时放入基围虾复炸下，复炸吃起来更酥脆，炸30秒就可以了。锅留底油，先放入自制火锅底料，一勺郫县豆瓣酱炒出红油。
再放入一勺野山椒辣酱、蒜片、姜片爆香，再放入除洋葱丝所有辅料放入锅中翻炒，翻炒断生后放入牛蛙，再放入蚝油、两小勺白糖提鲜、料酒，翻炒均匀，锅仔中放入洋葱丝垫底。出锅前淋入白胡椒粉，即可装盆，再摆上炸好的基围虾。
牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效。
调汤：
1、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。
2、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。
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