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牛肉要横着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度垂直。下刀，切成薄薄的片。切出来的肉片，纹路要呈“井”字状。
相对其它的肉类来说，牛肉质老筋多，即牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。因此必须横着纤维的纹路切，只有横切将其筋斩断，成为薄薄的片，这样煮火锅时才不易碎烂，且又易成熟。
牛肉如果不横着切，而是顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。
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制作水煮肉片时，如果使用的是涮肉的片，可以按照以下步骤进行：
准备食材：猪里脊肉（涮肉片）、豆芽、豆皮、葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、火锅底料、生抽、食盐、鸡精、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡蛋清、植物油等。
清洗食材：将里脊肉洗净，豆芽和豆皮也清洗干净备用。
腌制肉片：将里脊肉片放入碗中，加入适量的食盐、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒，用手抓拌均匀。然后加入一个蛋清和适量淀粉，继续抓拌均匀，使肉片充分吸收调料和淀粉。最后加入少量植物油，防止肉片出水，再次抓拌均匀后腌制20分钟。
处理配菜：锅中烧水，加入一勺食盐，放入豆芽煮一分钟，捞出过凉水后沥干水分，装入大碗中。豆皮也放入开水锅中煮一分钟，捞出晾凉后切成细丝，放入碗中备用。
炒制底料：锅中烧热油，放入葱花、姜末、蒜片炒香，然后加入火锅底料和豆瓣酱，翻炒至底料化开并炒出红油。接着加入适量的水，放入食盐、胡椒粉、生抽调味，大火煮开后捞出残渣。
煮制肉片：将腌制好的肉片一片片放入锅中，注意不要搅拌，防止脱浆。煮至肉片变色后，轻轻搅散，再煮一分钟左右即可。
装盘：将煮好的肉片连同汤汁一起倒入装有豆芽和豆皮的大碗中。
泼油：在肉片上撒上干辣椒、花椒、葱花、蒜末和白芝麻。锅中烧热油，趁热浇在肉片上，激发出食物的香气。
这样，一道美味的水煮肉片就做好了。注意在煮制过程中要保持火候适中，避免肉片煮得过老影响口感。同时，根据个人口味可以适量调整调料的用量。
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