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芝麻油中含有醛类、酮类、醇类、烃类及杂环类物质。香气物质种类和含量,造就了芝麻油区别于其他油种的香气。
芝麻油是中国人结识最早的植物油之一，在汉代由西域传入中原。在此之前，庖厨都在与牛脂猪膏“并肩作战”。芝麻油的到来，大大丰富了厨师们的选择余地，很快就风靡各地。
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