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如果是发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面，就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.
1%—0.
2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素B等营养成分。碱在制面工艺中的作用：1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。
碱和面在烹饪中有以下几个作用：
1. 提升面团的韧性和弹性：碱可以改变面团的化学性质，使得面团更具韧性和弹性。这使得制作出来的面食更加筋道和有嚼劲。
2. 调整面食的颜色：碱可以改变面食的颜色，使其呈现出黄色或者透明的外观。这在一些特定的面食中，如刀削面、手擀面等，是非常受欢迎的。
3. 提升口感：碱可以使得面食更加柔软和滑嫩。在一些特定的面食中，如馒头、包子等，添加适量的碱可以使得口感更好。
需要注意的是，使用碱和面时要注意适量使用，并按照配方指导进行操作。不同种类的碱有不同的用量和效果，因此请根据具体情况进行调整。
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