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姜的辛辣味来自姜油。
其化学构成接近辣椒的辣椒素以及黑胡椒的胡椒碱;这类化学物质中，姜辣的作用最弱，也最容易因干燥和烹调而变性;生姜干燥时，姜辣素分子的小侧基原子团会脱离，转化为辛辣度约达2倍的姜烯酚，因此干姜的风時比生姜强。
所以嫩姜不辣
嫩姜多在八月份挖掘，一般含水多，纤维少，辛辣味淡薄，除做调味品外，尚可炒食，做姜糖等；老姜多在十一月份挖掘，水分少，辛辣味浓，主要用做调味。
因为姜也象人类小孩与大人一样，小孩没有成年或者老年人阅历的世面多经经验丰富三斤嫩姜不及一斤老姜所以嫩姜不辣
嫩姜还没完全成熟，辣姜素不能完全发挥出来
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