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生姜和嫩姜是不同的植物，生姜是指一种较为粗糙及较老的姜，而嫩姜则是指新鲜的姜，它拥有更柔软的果实，并且味道更加清甜。
此外，嫩姜也拥有更多的营养成分，比如维生素A、维生素C、钙、铁等，而生姜则缺乏这些营养成分。
另外，生姜更适合用来烹饪，因为它的味道比较浓，而嫩姜则更加适合生吃，因为它的味道更为清淡。
生姜是指嫩姜再长一段时间后的姜头，嫩姜相当于刚萌发出的芽尖一样。嫩姜色较淡，淡红色中带点粉红，味较淡，生姜黄褐色姜辣味重。嫩姜适合泡醋吃，生姜适合调味去醒味。这就是两者区别。
生姜分为老姜和嫩姜，一般生姜都指老姜。老姜外表呈土黄色，味道辛辣，不直接食用一般用于烧菜炖菜。嫩姜一般指新鲜带有嫩芽的姜。水分多、纤维少，颜色偏白，一般用来腌制后直接食用。
简单的说，子姜是生姜里比较嫩的一个品种，老姜与子姜相对应是过成熟的一种生姜。 在使用上，因不同的需要而有所选择，如为了做菜，则采用嫩姜（又称为子姜、紫姜、姜芽）。嫩姜脆而少辣性，用来炒牛肉、鸡片，有健脾、驱风、去湿、醒胃的功能，一般不喜欢吃辣的人也都可以接受。但从食疗价值上来看，嫩姜与老姜则相差甚远，所谓“姜是老的辣”，的确是有道理的。晕车晕船，服用生姜或者姜汁效果很好，其好处是令人止晕、止呕，而不至于昏然欲睡。 生姜是能救命的食物。姜每年夏季开花，花气香浓，同时可以在市场买到姜花回家插放，九月份开始长芽，十五日后就可以见到嫩姜（即子姜）了，嫩姜出土后一个半月，在市场可以见到老姜，此时也正是立冬过后的时节，适合用来保暖进补。
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